Membuat yoghurt harus memperhatikan kualitas susu yang digunakan
Prosesnya tidak begitu berbeda tapi harganya sangat jauh berbeda.
Peternak sapi perah belum mendapatkan untung meriah meski permintaan susu segar terus meningkat. Jika bisa membuat produk olahan susu, keuntungan akan meningkat berlipat-lipat. Produk apakah itu?
Kelas Dunia
Deddy Fakhruddin, CEO Dairy Pro mengungkap, kesukaan masyarakat Indonesia terhadap produk berbasis susu yang paling tinggi adalah susu kental manis sedangkan yang terbawah adalah susu UHT (ultra high termperature).
Susu UHT peminatnya stagnan. Susu bubuk yang didominasi susu formula anak-anak, trennya naik tapi stagnan.
Tren permintaan produk berbasis susu yang lebih cepat naik sejak 2009 adalah susu cair aneka rasa. Namun, yang paling cepat kenaikan nya ialah culture drink milk, seperti yoghurt.
“Kalau mau berbisnis masa depan, bisnisnya ini. Cuma tuntutannya kalau yoghurt bermerk dan berkemasan butuh izin,” tandas Deddy pada pelatihan “Menciptakan Yoghurt Kelas Dunia” di Batu, Jatim, Sabtu (1/2).
Yusnia Purwaningrum, bagian Produksi Dairy Pro menjelaskan, yoghurt adalah produk olahan yang diperoleh dari susu yang dikentalkan dan dipasteurisasi lalu ditambah starter bakteri tertentu melalui fermentasi sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain.
Yoghurt yang baik berasal dari susu berkualitas. “Susu kualitas bagus minimal ber-pH 6,3. Susu segar dan bagus dari peternak biasanya pH sekitar 6.6. Susu pH 6.0 itu nggak layak. Kalau ada campuran di susu maka yoghurt nggak jadi,” ulasnya.
Yusnia menganjurkan penggunaan refraktrometer untuk mendeteksi kualitas susu, yaitu total solid (TS) dan kadar kemanisan (briks). Total solid susu standarnya 10%–14,5% sedangkan briksnya 14.
TS susu yang bagus untuk yoghurt minimal 10%. “Kalau pakai refraktometer, kadar manisnya diukur pakai angka. Normalnya susu sapi itu paling tinggi briksnya 14,5. Kalau jadi 16,5, perlu dipertanyakan mungkin ditambahkan santan, tepung, atau bahan lain,” urainya.
Untuk pembuatan yoghurt, susu pasteurisasi yang sudah ditambah starter cair atau bubuk, disimpan dalam wadah tertutup dan steril dengan suhu 35-45 ˚C selama 6-12 jam.
Setelah itu, yoghurt bisa diolah lebih lanjut menjadi yoghurt drink atau yoghurt jely. Harga susu segar di Kota Batu berkisar Rp10 ribu–Rp15 ribu/l dan susu pasteurisasi Rp17 ribu–Rp25 ribu/lt. Ketika diolah jadi yoghurt, harganya sebesar Rp26 ribu–Rp36 ribu/lt.
“Padahal prosesnya nggak begitu berbeda tapi harganya sangat jauh berbeda. Kalau kita ingin untung lebih banyak, lebih baik diolah lebih lanjut lagi. Diolah juga semakin menambah daya tahannya. Susu segar di kulkas tahan 4 hari, susu pasteurisasi tahan 7 hari, yoghurt 1-2 bulan,” ungkap Yusnia.
Dairy Pro merakit mesin pembuat yoghurt berkapasitas 15 kg dengan harga terjangkau, di bawah harga pedet Rp7 juta/ekor. Untuk membuat yoghurt perlu mesin pasteurisasi dan inkubator.
Umumnya mesin pasteurisasi seharga Rp28 juta/unit dan inkubator Rp14 juta/unit. “Kami berusaha memberikan contoh yang simple. Simple action for significant improvement. Saya harus merekomendasikan mesin untuk pasteurisasi sampai jadi yoghurt di bawah harga pedet. Kalau di atas pedet, peternak akan beli pedet. Teknologinya nggak bisa dicontoh,” imbuh Deddy.
Titik Kritis
Wawan Zunaidi, Penggunaan Jawab Produksi Dairy Pro menjelaskan, prinsip pembuatan yoghurt adalah pasteurisasi, penurunan suhu, inokulasi dan inkubasi, dan pendinginan.
Pasteurisasi bertujuan mematikan bakteri patogen, seperti Salmonella, dan menguragi bakteri pembusuk. Setelah pasteurisasi, harus segera didinginkan buat menciptakan kondisi optimal bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.
Sementara, inokulasi dan ingkubasi prinsipnya menggunakan kurva pertumbuhan bakteri yang disebut kurva lock. Ketika membuat yogurt, titik kritisnya ada di awal kurva.
Lalu, pendinginan bertujuan menghentikan fermentasi. “Ini bedanya. Produk fermentasi itu di dalamnya ada makhluk hidup jadi pertumbuhannya harus dihentikan,” ulasnya.
Yoghurt susu sapi memiliki nilai gizi lebih berupa asam amino, protein, vitamin, mineral, dan bakteri asam laktat. Namun, Wawan mengingatkan untuk memperhatikan bahan baku susu yang terkontaminasi mastitis.
Puting sapi bisa luka dan menderita mastitis. “Ketika puting kena maskitis, bakteri penyakitnya sangat banyak, (susu) tidak boleh dipakai untuk fermentasi. Saya jamin nggak jadi,” tegasnya.
Ada 2 jenis mastitis, yaitu mastitis klinis dan subklinis. Mastitis klinis tampak jelas sehingga mudah penanganannya. Susu mastitis yang parah aromanya asam, pH di bawah 6,3, terjadi pecah lemak, warnanya kuning kemerahan karena darah keluar dari puting, dan angka mikrobanya tinggi.
Mastitis subklinis susah dideteksi secara visual. Penampakannya hampir sama dengan susu normal tapi pH rendah, sekitar 6,3, belum terjadi pecah lemak, dan angka mikroba lebih dari standar.
“Antisipasi yang paling gampang adalah cek pH-nya. Kalau di angka 6,3 atau 6,2, mending jangan. Kemudian, uji kepadatan terlarut cenderung di atas normal,” ucapnya.
Ciri yoghurt yang terkontaminasi mastitis adalah lebih encer, ada aroma tidak khas yoghurt, dan terbentuk gumpalan kecil. “Kalau yogurt ‘kan asam, segar, khas. Itu ada aroma sedikit getir. Yogurt gumpalannya menyatu kayak bubur beras tapi kalau terkena mastitis biasanya gumpalannya kecil-kecil karena ada indikasi pecah lemak duluan sebelum dipecah oleh bakteri,” papar dia.
Lantas, bagaimana ciri yogurt yang rusak? Baunya tengik menyerupai susu basi. Ada gumpalan yang terlihat seperti keju kecil. Ditemukan bintik putih, coklat, atau hijau karena kontaminasi bakteri. Rasanya tidak wajar, misalnya timbul gas, berasa alkohol. Lalu, rasa masam berlebihan atau sangat tajam. “Ini biasanya overfermentasi atau memang ada bakteri lain di dalamnya,” pungkasnya.
Windi Listianingsih
