Buat orang Asia Timur dan Asia Tenggara, kecap yang manis atau asin, yang kental atau cair, sudah jadi bahan yang kena untuk masakan apa saja. Pun cocok dicocol ke aneka makanan jadi, atau campuran sambal. “Kecap does everything, goes with everything”.
Kecap dipakai untuk nasi goreng, bakmi goreng, sate, barbeque (daging, ayam, atau ikan bakar), dicelup ke tempe, tahu, tempura, sushi, atau sashimi. Yang dimaksud di sini tentu kecap yang dari bahan kacang kedelai. Orang luar menyebutnya soya sauce, untuk membedakannya dengan ketchup keranjingannya orang Amerika, yang adalah saus tomat (tomato ketchup)
Sudah sejak 5000 tahun lalu orang di daratan Tiongkok menemukan kacang kedelai sebagai makanan. Namun pertama kali dibuat menjadi kecap (soy sauce) 2000 tahun lalu. Kacang kedelai memang sumber pangan berprotein yang sehat dan murah. Studi National University of Singapore menemukan saus/kecap dari kedelai hitam China mengandung 10 kali antioksidan dibanding anggur merah.
Syukurlah, masakan China dan Jepang sudah merasuk selera masyarakat dunia, sehingga kecap tercantum dalam resep dapur mancanegara. Kendati ia tetap dipanggil soya sauce, karena dunia terlanjur tercekok ketchup yang saus merah tomat itu. Namun, dalam kecamuk “perang” antara kecap yang hitam dan kecap yang salah kaprah tadi, ternyata nama kecap asal Indonesia menyembul di tengah. Saus dari kacang kedelai (hitam atau kuning) dengan gula merah genuine Indonesia itu masuk di khazanah dunia dengan sebutan “Kecap Manis”. Kecap manis Bango dan ABC bersanding dengan merek merek kesohor Pearl River Bridge dan Kikkoman, dari China dan Jepang. Tapi produk dari dua negara besar di Asia Timur itu tetap dipanggil soya sauce.
Sangat diharapkan sebutan “Kecap Manis” yang sudah bertengger di etalase dunia, bisa dipertahankan untuk kecap dari Indonesia. Jangan sampai Malaysia, umpamanya, yang juga memproduksi “kicap lemak” yang hampir sama dengan kecap kental manis kita, dan “kicap cair”, yang adalah kecap asin, mengklaimnya. Penting untuk diketahui, Jepang sejak 1998 gencar menuntut pengakuan dunia bahwa soya sauce “yang asli, tradisional dan diproses secara alami” hanyalah yang produksi mereka. Tidak boleh ada produk negara lain yang boleh mencantumkan label soya sauce-nya sebagai “natural brewing”.
Perjuangan Jepang di arena Codex Alimentarius Commission's (yang menentukan standar bagi sayur dan buah-buahan yang diproses) ini penting mengingat konsumsi dunia akan soya sauce – menurut estimasi kalangan industri – mencapai 10 miliar liter setahun, dengan konsumsi per kapita setahun di Jepang 9 liter dan di Amerika Serikat 0,8 liter. Harap maklum, kecap Jepang, Kikkoman, yang produksinya terbesar sejagat, menyatakan bahwa resep dari produksinya, yang dijaga terus sejak abad 17, mensyaratkan fermentasi alami yang makan waktu sampai tiga bulan atau lebih. Jepang ingin menguatkan posisinya di pasaran makanan Asia di Amerika Utara dan Eropa.
Di Indonesia juga berkecamuk “perang” antara dua raja kecap, ABC dan Bango. Sejauh ini, total pasar kecap dalam negeri lebih Rp3 triliun setahun, tapi itu masih jauh dari jenuh. Maka, meski keduanya membentangkan pemasaran ke mancanegara, mereka tetap mengandalkan kontribusi dari Indonesia. ABC dan Bango sudah menguasai mandala domestik dengan porsi masing masing 33% dan 32%. ABC sejak 1999 dipegang oleh H.J. Heinz Co., yang berpusat di Pittsburg (AS). Sedangkan Bango sejak 2001 dikuasai oleh Unilever Indonesia, bagian dari perusahaan Unilever International yang dimiliki Inggris dan Belanda.
Lepas dari kepentingan kongsi trans-nasional yang menguasai kecap Indonesia, walau pasar di Indonesia begitu lega, dan mayoritas konsumen boleh dibilang masih polos pula, haraplah perjuangan menegakkan nama kecap manis Indonesia di perdagangan dunia terus digencarkan. Rebutlah pengakuan untuk “kecap manis” sebagai produk yang berasal dari Indonesia. Ini bukan semangat chauvinistic, tapi kepentingan nasional, demi menempatkan kecap kental manis kita, Bango, ABC, atau Korma, Nasional, Piring Lombok, dan apa pun lainnya, yang memenuhi persyaratan, ikut berkiprah di semua pasar: lokal, regional, global.
Daud Sinjal
