Bahan baku pembuatan kecap di antaranya adalah kedelai, gula merah, dan garam.
Umumnya, kedelai dipilih sebagai bahan utama pembuatan kecap. Bisa kedelai kuning atau kedelai hitam. Tapi banyak produsen fanatik menggunakan kedelai hitam, dengan berbagai alasan. Meskipun secara umum tidak ada perbedaan nilai gizi diantara kedua kedelai tersebut.
Mempengaruhi Citarasa
Menurut Sugih Prakoso, Manajer Utama PT Alam Aneka Aroma, produsen Kecap Samyu di Sukabumi, Jabar, setiap produsen bisanya memiliki citarasa (taste) sendiri-sendiri untuk setiap kecap hasil racikanya. Ia mencontohkan, Kecap Samyu pernah mencoba menggunakan kedelai kuning sebagai pengganti kedelai hitam. Karena kedelai hitam sulit diperoleh. Tapi rasa khas Kecap Samyu hilang. “Ini hanya masalah selera dan ciri masing- masing kecap saja,” ungkap Sugih.
Lain lagi Mardi Raharjo, Kepala Produksi Kecap Sukasari di Semarang, Jateng. Ia lebih memilih kedelai kuning karena pasokanya lebih mudah didapat. Dari segi rasa, Mardi mengaku tidak ada perbedaan antara kecap dari kedelai hitam maupun kedelai kuning.
Pendapat berbeda diutarakan Dicky Saelan, Marketing Manager PT. Uniliver Indonesia, produsen Kecap Bango. Menurutnya kedelai hitam sangat berpangaruh terhadap total rasa Kecap Bango. “Sampai kapan pun kita komitmen menggunakan kedelai hitam. Walaupun godaan untuk pakai kedelai kuning sangat besar,” terangnya.
Fermentasi
Setiap produsen memiliki pandangan masing-masing mengenai kedelai yang digunakan, demi menjaga kekhasan produksi mereka. Namun untuk bahan lain yang ditambahkan, tidak jauh berbeda. Seperti gula merah, rempah, dan garam.
Pembuatan kecap dimulai dengan mencuci dan merendam kedelai selama kurang lebih 12 jam. Kedelai kemudian direbus dengan suhu 105ºC sekitar 4 jam. Selanjutnya kedelai bersama tepung terigu difermentasikan. Spora kapang akan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3—12 hari pada suhu kamar.
Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji. Proses berikutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang sebelum di fermentasikan lagi dengan larutan garam 30%. Campuran antara koji dengan larutan garam dikenal dengan istilah moromi.
Moromi selanjutnya difermentasikan kembali dengan garam 28% selama beberapa hari. Kemudian air hasil fermentasinya dimasak dan disaring. Setelah fase ini ada perbedaan untuk membuat kecap manis dan kecap asin.
Untuk membuat kecap manis, air hasil fermentasi ditambahkan gula merah dan rempah-rempah lainnya. Lantas diaduk sampai rata dan dimasak selama 4—5 jam.
Sedangkan kecap asin, ditambahkan garam dan hanya sedikit gula merah lalu dimasak selama 1 jam. Penggunaan air fermentasi kedelai untuk kecap asin lebih banyak dibanding dengan kecap manis
Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap dari berbagai kotoran, dan didinginkan. Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam kemasan.
Sebenarnya selain metode fermentasi ada cara lain dalam pembuatan kecap, yaitu hidrolisa. Tetapi kebanyakan para produsen lebih menyukai menggunakan metode fermentasi. Meskipun proses hidrolisa lebih singkat namun kualitas kecap kurang maksimal. “Wangi kecap hasil hidrolisa tidak sebagus kecap hasil fermentasi,” tandas Sugih. Mardi menambahkan, dengan sistem fermentasi, hasilnya jauh lebih asli dan hiegenis. Karena dapat dipantau setiap tahap demi tahap.
Selamet Riyanto, Enny Purbani
