Sungguh menggugah selera makanan kemas yang dijajakan di pinggir jalan, kios-kios kecil, hingga supermarket besar. Tetapi, sudahkah diolah dengan cara yang tepat?
Menghadapi Ramadan dan Lebaran, masyarakat cenderung memilih makanan siap santap yang tahan lama. Tuntutan aktivitas yang padat dan tiadanya asisten rumah tangga membuat para ibu menyetok makanan kemas siap konsumsi untuk menu masakan di rumah.
Salah satu yang digemari adalah rendang. Umur simpan yang cukup lama, kandungan gizi, dan rasanya yang lezat kaya rempah membuatnya terpilih sebagai menu untuk makan malam, sahur, ataupun menu istimewa di hari raya.
Sterilisasi Suhu Tinggi
Pemasakan rendang yang agak lama, sekitar 5 - 6 jam, menjadikan masa simpannya cukup awet. Rendang kering dalam kemasan vakum (kedap udara) baik disimpan selama 3 bulan dalam suhu ruang (20o–25°C). Sedangkan rendang basah dalam kemasan vakum awet selama seminggu tanpa disimpan dalam mesin pendingin.
Bahkan dengan sentuhan teknologi, rendang basah pun bisa memiliki masa simpan 1 – 1,5 tahun dalam suhu ruang, tanpa pendinginan. Teknologi yang sering digunakan untuk memperpanjang masa simpan makanan adalah sterilisasi suhu tinggi (pengawetan termal). Salah satunya, rendang daging karissa yang dikemas dalam kaleng.
“Sterilisasi suhu tinggi itu suhunya 125°C di dalam mesin otoklaf. Sebelumnya, rendang diproses masak biasa. Rendang dimasukkan dalam kaleng, diuap dulu dalam mesin uap lalu ditutup. Lalu dimasukkan ke mesin otoklaf selama kira-kira satu jam,” papar Tania Ismir, Kepala Pemasaran PT Langit Cerah Sukses, produsen rendang daging karissa di Serpong, Tangerang, Banten. Dengan sterilisasi suhu tinggi, rendang daging karissa awet disimpan tanpa pendingin selama satu tahun.
Iradiasi Gama
Sementara itu, terobosan teknologi di bidang nuklir memungkinkan pengawetan makanan dengan iradiasi sinar gama. Iradiasi sinar gama mengandalkan pancaran energi yang dihasilkan unsur cobalt 60 (Co 60). “Sinar gama itu intensitasnya besar, bisa membunuh kuman, sehingga dia (makanan) menjadi awet,” jelas Ferhat Aziz, Deputi Badan Tenaga Nuklir Nasional (Batan) Bidang Pendayagunaan Hasil Litbang dan Pemasyarakatan Iptek Nuklir kepada AGRINA.
Menurut Ferhat, iradiasi itu proses yang aman dan sehat serta diizinkan penggunaannya secara kesehatan. Penggunaan iradiasi sinar gama untuk pengawetan makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 701 Tahun 2009 tentang Pangan Iradiasi. Bahkan, lanjutnya, negara maju seperti Amerika, mewajibkan aplikasi iradiasi pada buah dan sayuran yang masuk ke negara itu. “Karena mereka ingin meyakinkan bahwa tidak ada kuman atau mikroba yang tidak ada di Amerika diperkenalkan. Semacam karantina sebetulnya. Dia nggak mau kita mengekspor kuman, jasad renik,” terang Ferhat.
Pengawetan pangan dengan iradiasi menawarkan beberapa keunggulan. Yakni, rasa makanan tidak berubah dan senyawa kimia yang biasanya rusak oleh pemanasan akan tetap ikatannya. Sayuran misalnya, jika dipanaskan akan hilang vitaminnya. Selain itu, daya tahannya relatif lama tanpa perlu disimpan di ruang pendingin. Rendang yang diawetkan dengan iradiasi sinar gama bisa disimpan selama 1- 1,5 tahun dalam suhu ruang. Iradiasi dilakukan selama 8 jam dengan dosis 45 KGray.
Windi Listianingsih, Syatrya Utama
